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“Il gelato è un alimento ottenuto congelando rapidamente una miscela che comprende latte, acqua, zucchero, uova, grassi animali e vegetali, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti + altri ingredienti che conferiscono il gusto tipico (per esempio: la polpa o il succo di frutta; il cacao, le nocciole, i semi di vaniglia o la vanillina ecc…)”

Questa è una definizione si può applicare sia al gelato artigianale che a quello industriale. Manca una normativa nazionale che distingua un gelato artigianale da uno industriale e questo ha fatto si che in alcuni casi non si riesca a determinare delle differenze significative tra i 2 tipi di gelati (ad es i gelati alla frutta).

Alcune differenze tra un gelato artigianale rispetto ad un industriale

 

Feller 2022:  Il gelato è un dessert (ultima portata di un pasto) freddo ottenuto congelando rapidamente, sotto agitazione, una miscela comprendente latte, acqua, zucchero, uova, frutta e grassi animali e vegetali. Durante il congelamento si ha incorporazione di aria che conferisce alla miscela una
giusta consistenza pastosa e morbidità.

CALORIE GELATI ARTIGIANALI
210-230 cal/100 grammi per i gusti crema
100-160 cal/100 grammi per i gusti frutta (gelati alla frutta industriali sono uguali per composizione)

I gelati industriali hanno un 25/26% di zuccheri (ghiaccioli un 19%) e da un 9% ad un 21% di grassi, un contenuto calorico che va dai 208 ai 326 kcal (maggiori calorie per il gelato in cono (291) sandwich (311) o stecco (326)). Il maggior contenuto calorico dei gelati industriali è legato per lo più ad una quota maggiore di grassi.

In genere non si trovano nelle tabelle nutrizionali dei gelati le quantità di polifenoli. Sicuramente ci sono differenze tra i diversi gusti di frutta e di creme per quanto riguarda gli eventuali micronutrienti che dipendono dagli ingredienti utilizzati. La pastorizzazione può ridurre la quantità di vitamine termolabili. In ogni caso poiché la frequenza di assunzione di un gelato non dovrebbe essere superiore a 3 volte la settimana,
https://www.fondazionedietamediterranea.it/dieta/la-piramide-alimentare/ (3 volte alla settimana in termini generali significa: 1 gelato, 1 bicchiere di succo e 1 brioche o una fetta di dolce a settimana).

L’apporto di vitamine è contenuto mentre per i minerali come il calcio l’apporto può essere anche interessante in alcuni tipi di gelato (245mg /su 100 gr nel gelato al caffè in vaschetta industriale). I gelati sono dei dolci. Nei bambini e adolescenti i gelati e il cioccolato rappresentano una fonte più importante di zuccheri e grassi totali rispetto alle altre fasce di età della popolazione. (dossier linee guida 2017). Enfatizzare le eventuali vitamine o polifenoli presenti nei gelati non è corretto perché i gelati sono soprattutto zuccheri e grassi (acqua ed aria). Le vitamine, i polifenoli, antiossidanti sono da ricercare in altri alimenti come la frutta, le verdure, i cereali, legumi, noci ecc … Altrimenti commettiamo lo stesso errore dei sostenitori del resveratrolo nel vino rosso: si esalta una sostanza che praticamente non c’è (presente in piccolissime quantità e poco assorbibile) e ci si dimentica dell’alcol che è uno stupefacente cancerogeno presente in grammi (grandi quantità).

E’ come dire: “il gelato contiene oltre il 60% di acqua quindi mangiamo il gelato per idratarci”. Non è corretto, per idratarci dobbiamo bere acqua!

Il gelato artigianale in linea generale può avere il vantaggio di avere un minor contenuto calorico rispetto i classici cornetti, sandwich o stecchi (gelati preconfezionati industriali). Ciò è dovuto a un minor contenuto di grassi in primis e di zuccheri semplici liberi. Il Nutriscore (una etichetta esplicativa fronte pacco) in generale classifica i gelati industriali con una D (arancione chiaro) o una E (arancione scuro). Ci sono delle eccezioni che hanno un punteggio più basso ad es. il gelato fiordilatte esselunga ha una A (verde scuro) come pure diversi gelati “artigianali” venduti in vaschette preconfezionate. Per quanto riguarda la classificazione Nova (grado di trasformazione) tutti i gelati hanno in genere un punteggio pessimo 4 (rosso).

La composizione di un gelato è diversa da quella di un pasto che in genere ha carboidrati complessi e fibra alimentare mentre nel gelato troviamo molti zuccheri semplici liberi non associati a fibra alimentare. Il volume del cibo introdotto, le calorie e le proteine di un gelato sono inferiori a quelle di un pasto standard. Se si mangia una generosa coppa gelato sia il volume che le calorie aumentano: ma queste calorie sono rappresentate da una quantità ancora maggiore di zuccheri semplici liberi rispetto ad un gelato standard e grassi (tra cui possono esserci molti ac grassi saturi) qualora vi siano delle creme al latte. Quindi il pasto risulta ancora più sbilanciato.
Si può mangiare un gelato “artigianale” o industriale occasionalmente al posto di un pasto ma non è una pratica da consigliare. Possiamo avere dei picchi glicemici che non saziano come un pasto equilibrato.

L’ “Istituto del gelato” in un comunicato stampa afferma “che il gelato (non) può sostituire regolarmente un pasto”.

il Ministero della Salute (in un post su Instagram ha consigliato alla popolazione generale di saltare il pranzo e sostituirlo ogni tanto con un gelato (o un frullato). Molti dietisti si sono dissociati da questa indicazione che non ritengo corretta.

 

Quindi – come regola generale – evitiamo di sostituire il pasto con un gelato che potrà essere introdotto eventualmente come merenda. Non è necessario saltare un pasto per mangiare un gelato.

Ricordiamo che il gelato è un dolce e come tale dovrebbe avere una frequenza di consumo massima di 3 volte alla settimana.

La piramide alimentare

Il gelato può sostituire regolarmente un pasto?

FALSO “Un gelato può essere una soluzione occasionale per sostituire un pasto dovuta a mancanza di tempo o mancanza di altre possibilità., ma certamente non può essere una regola. Tuttavia può rappresentare una parte anche importante a complemento di un pasto costituito da altri alimenti quali un primo o un secondo, un piatto di vegetali, frutta” http://istitutodelgelato.it/areastampa/Dieci%20convinzioni%20_sbagliate_%20sul%20gelato%20_2_.pdf

Molte gelaterie utilizzano preparati già pronti che, immagino, contengano una serie di ingredienti diversi da quelli presenti nei gelati prodotti a partire dagli ingredienti citati nella definizione sopra. Non tutte le gelaterie “artigianali” espongono la lista degli ingredienti (vedi sotto) e quando sono esposte è difficile capire in che quantità sono presenti i preparati base o semilavorati. Ad esempio quando scrivono “miscela base” non sappiamo bene cosa ci sia dentro e in che quantità. E’ difficile trovare un laboratorio artigianale che prepari tutto dalla A alla Z e quasi sempre le gelaterie artigianali si avvalgono dell’uso di semilavorati che possono contenere 1) solo due o più componenti mancanti al gelato; oppure 2) possono essere i prodotti completi: forniscono al gelato tutti i componenti essenziali. Tra i semilavorati ci sono anche prodotti “neutri” che sono miscele di agenti emulsionanti e stabilizzanti che sono presenti in quantità di pochi gr per kg di gelato (3gr/kg di gelato).

C’è un problema di igiene nei gelati artigianali?

Come regola generale la produzione di tutti gli alimenti industriali, di qualunque tipo, segue delle rigide procedure  standardizzate con numerosi controlli di qualità che diminuiscono il rischio di contaminazioni. Si è visto che il responsabile ultimo della trasmissione di germi patogeni tramite gli alimenti è in buona parte dell’uomo. Questo problema riguarda la distribuzione dei gelati artigianali mentre è praticamente assente nei gelati industriali. Nei gelati artigianali il fattore umano potrebbe in teoria aumentare il rischio non solo nella distribuzione ma anche nella preparazione e conservazione.

“Ogni vaschetta dovrebbe avere la sua spatola di acciaio, meglio se il gelato è contenuto in pozzetti dove il gelato non è esposto all’aria (protezione da insetti e controllo della temperatura). (i dosatori e le palette immerse nell’acqua sono poco igienici)”

Possiamo anche trovare dei gelati artigianali che vengono prodotti in modalità industriale. Quindi possiamo trovare gelati industriali che sono molto simili a quelli  artigianali per quanto riguarda il contenuto di zuccheri e grassi (per lo più saturi) che sono i due principali nutrienti che caratterizzano i dolci. Le vitamine, sostanze antiossidanti o altri nutrienti sono in quantità limitata e non sono motivo per consigliare di mangiare un gelato. Il gelato si mangia per piacere, non certo perché sia un alimento salutare ed equilibrato. Quindi il mio consiglio è di rispettare la frequenza di consumo a non più di 3 volte la settimana.

La piramide alimentare


Purtroppo si vedono dei bambini in estate al mare che mangiano uno o più gelati al giorno.

 

Come decidere in quale gelateria andare? Ci sono elementi che permettono di identificare una gelateria di qualità?

Alcuni indizi possono aiutarci:
•            Controllare l’igiene del locale, pavimenti, pareti, banco frigo; se il personale indossa camici e vestiti puliti e di colore chiaro con copricapo
•            Diffidare dai colori intensi: le tonalità dei vari gusti devono essere di colore tenue e pastellato.
•            Evidenziare se è esposto in un cartello ben visibile un elenco degli ingredienti. (anche se è obbligatorio molte gelaterie non lo espongono)
•            Ogni vaschetta dovrebbe avere la sua spatola di acciaio, meglio se il gelato è contenuto in pozzetti dove il gelato non è esposto all’aria (protezione da insetti e controllo della temperatura). (i dosatori e le palette immerse nell’acqua sono poco igienici)
•            Termometro del banco frigorifero a -14°/-15°C
•            Personale che maneggia il denaro possibilmente diverso da chi serve il gelato, se una persona fa tutto deve usare un tovagliolo di carta per impugnare  la cialda
•            Presenza nelle pareti o vicino al banco di cartelli o immagini che sottolineano l’impiego di prodotti biologici, Dop o locali.

About The Author

Medico Nutrizionista Clinico, Food Politics. Diet-debunker.

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